的,即是用高筋面和低筋面混合而成的面粉。
罗扇取了高筋粉、低筋粉、酵母、水、鸡蛋、盐、糖、黄油和牛奶各适量,先将酵母溶于温水,黄油加糖、盐搅拌均匀至颜色泛白,再加入鸡蛋打散拌匀,加入酵母水和牛奶再次拌匀。然后把面粉倒入这些混合物中搅成光滑的面团,盖上一层屉布任其发酵,至两倍大的时候用手轻轻挤压面团,排出里面的气体。
再次发酵约半个小时,把面团取出,分成数块小面团,揉成上圆下平的形状,放在预先涂了一层黄油的平底锅上,再次发酵半个小时,而后盖上锅盖,用草、泥、灰、水的混合物把锅整个儿包住——这一招罗扇曾在厨艺大赛的时候用过,在古代这种东西叫吊炉,在现代叫烤箱。把封好的锅放进灶膛里而不是火眼上,这是为了使锅的上下均匀受热,烧旺火烤上半个小时,出炉,香喷喷的烤面包——尼玛,没做好……烤糊了……
没关系,再来。幸好罗扇还留着一半发酵好的面,直接塞锅里重新烧烤,根据刚才的火候调整了下时间,约二十来分钟的时候再出锅——唔……这回还凑合。第一次用古代的火烘烤面包难免掌握不准时间,不过不要紧,因为罗扇这一次要做的并不是烤面包,她需要的是面包糠。
把面包放到炉子上烤干脱水,去皮切片,而后捣碎成均匀的颗粒状面包渣,这就是面包糠了。接下来才是正经菜——上校鸡块。
罗扇选用的是鸡胸肉,将肉切块后剁成泥,加入盐、糖、料酒、胡椒粉、芡及少许鸡蛋液,搅拌均匀,而后装入模子。幸好古人很讲究食物的品相,各种形状的模具相当齐全,罗扇并没有选择长方形的模子,而是用了五瓣花形的面点模具,把搅拌好的肉泥填进去——其实就算没有模具也可以用手砌出长方的形状来,不过是费点事罢了。
模子做好,把成形的鸡块倒扣进铺好芡粉的盘子里,然后让小钮子端走,请李氏先把肉冻进庄子的冰窖里,等晚上要做的时候再把冻瓷实了的鸡块取出,裹上鸡蛋液、芡粉和面包糠,下油锅用中小火炸至两面金黄,出锅装盘。
上回罗扇做的番茄酱还有很多,用小白瓷碟盛了放在鸡块旁边,待青荷来取时再让她转告二少爷这鸡块是要沾酱吃的。
第二道荤菜,罗扇做的是简易的煎牛排。
选鲜嫩的牛里脊肉切成小块,而后逐块用刀拍成小薄饼,再用刀尖修一下边边角角,裁成圆形,放入葱头汁和黄酒调成的汁子里腌上几分钟,然后裹上鸡蛋液下锅油炸至金黄色,加入番茄酱和少许辣椒油,出锅装盘,配以黄瓜片、生菜和几片菠萝,另用小盅子盛了孜然和黑胡椒粉,可以凭个人口味洒在牛排上。
素菜罗扇仍然选择了咖喱粉,
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